Il sale è l’ingrediente che accomuna a tutti i piatti che prepariamo, indipendentemente dal tipo di cucina. Se non ne abusiamo ha molte proprietà salutistiche, per questo motivo è importante scegliere quello giusto e naturale.
Le proprietà salutari del sale
Il sale è spesso demonizzato per le problematiche che può causare, quando se ne abusa, ma è un alimento che possiede anche molte proprietà positive.
Il sale da cucina è costituito principalmente da sodio, sotto forma di cloruro, ed è un oligoelemento essenziale che il nostro corpo non riesce a sintetizzare e che va necessariamente assunto attraverso l’alimentazione.
E’ importante perché regola molte funzioni fisiologiche come:
- la pressione sanguigna
- la contrazione muscolare
- la trasmissione degli impulsi nervosi
- l’equilibrio acido-base fisiologico
- il bilancio idro-salino dell’intero organismo
E’ inoltre presente nelle ossa, nelle cartilagini e nei denti.
L'eccesso di sale: perché fa male?
L’eccesso di sodio nella dieta moderna proviene principalmente dal consumo di cibi industriali in cui è utilizzato per aumentare e migliorare il gusto degli alimenti.
Ma quali sono gli effetti di un eccessivo consumo di sale?
- ipertensione
- aumento della glicemia.
- ritenzione idrica
- ristagno di liquidi nei tessuti
- cellulite
- osteoporosi
I diversi tipi di sale e le loro proprietà
In natura il sale si può trovare disciolto nell’acqua di mare o nelle rocce, insieme ad altri oligoelementi che gli conferiscono un particolare sapore e differenti consistenze.
Nella scelta del tipo di sale si deve sempre considerare la provenienza, gli eventuali trattamenti, le possibili contaminazioni e la presenza di additivi o di antiagglomeranti.
La provenienza
Una prima classificazione la possiamo fare in base alla provenienza: esiste il sale marino o quello di miniera (detto anche salgemma). Il primo si ottiene dall’evaporazione dell’acqua salata marina o oceanica, mentre il secondo viene estratto da giacimenti formatisi da antichi fondi marini prosciugati.
La colorazione ed il gusto dei vari sali dipendono principalmente dagli oligoelementi presenti nei differenti bacini di raccolta o formazione.
I trattamenti e gli additivi
Il sale può essere raffinato oppure integrale.
La raffinazione può essere effettuata sia sul sale marino che sul salgemma e ha lo scopo di eliminare le impurezze, compresi anche gli eventuali metalli pesanti dannosi per la salute.
Nella raffinazione il sale viene disciolto e poi trattato con carbonato e fosfato sodico per rendere insolubili e far precipitare le impurezze; spesso poi vengono aggiunti additivi anti igroscopici, che impediscono l’assorbimento umidità e mantengono separati i singoli granelli. Alla fine viene essiccato.
In questo modo il sale perde tutti minerali e gli oligoelementi essenziali insieme alle impurità divenendo cloruro di sodio praticamente puro; non ha più niente del prodotto naturale che racchiudeva in sé tutti gli elementi che costituiscono il nostro corpo.
E da questo punto di vista non vi sono differenze salutistiche tra un salgemma e un sale marino raffinati.
Il sale non raffinato viene invece definito integrale: è lavato ma non raffinato, pertanto possiede una minore quantità di cloruro di sodio e una concentrazione non trascurabile di oligoelementi.
Non contenendo additivi antiagglomerantiappare generalmente più umido e grumoso di quello raffinato e il suo colore non è un bianco candido ma dipende dagli oligoelementi presenti.
Ecco tutti i tipi di sale
Come abbiamo visto, non tutto il sale è uguale e ci sono molti "tipi" tra cui poter scegliere:
Sale integrale di Cervia - marino
Ha un colore grigio ed un sapore dolce.
Sale integrale di Trapani - marino
E’ di colore bianco-grigio.
Sale rosso delle Hawaii - marino
Il suo colore è legato alla presenza di ossidi di ferro ottenuti nell’essicazione a stretto contatto con argilla rossa.
Il sale rosa dell’Himalaya - di miniera
Contiene tracce di ossido di ferro, che gli conferiscono il particolare colore rosa.
Sale nero di Cipro o delle Hawaii - marino
Contiene carboni vegetali che ne caratterizzano il colore.
Sale viola o sale nero indiano (KalaNamak) - di miniera
Il suo colore è legato alla presenza di composti solfurei ed ha un sapore molto particolare.
Sale affumicato o sale di rame - marino
E’ di color grigio.
Sale grigio Bretone o sale grigio dell’atlantico – marino
Il colore grigio è dovuto all’argilla grigia aggiunta durante il processo di cristallizzazione naturale.
Sale blu di Persia - di miniera
Il suo colore è legato alla presenza di potassio.
Sale di Bali - marino
E’ un tipo di sale con fiocchi a forma piramidale, assolutamente unico nel mondo.
Sale di Maldon - marino
E’ un sale inglese di colore bianco sotto forma di fiocchi
Sale Rosa del Perù - marino
E’ un sale antichissimo che viene estratto da un bacino acquoso a 3000 m di altezza che ha tuttavia origini marine.
Sale australiano di Murray River - di miniera
E’ di color pesca con una granulometria molto fine.
Qual'è il sale più salutare?
Non esistono, purtroppo, studi che analizzino gli effetti sulla salute dei diversi tipi di sale, anche perché in tutte le tipologie l’elemento presente in concentrazione maggiore è il sodio: gli oligoelementi sono presenti solo in quantità minime e i loro effetti sono dunque difficili da valutare.
La scelta più salutare va fatta non tanto nei confronti della provenienza del sale, ma dalle lavorazioni che subisce: un sale integrale èdecisamente più “naturale” rispetto a uno raffinato e sicuramente non contiene additivi e antiagglomeranti.
E se non posso consumare sale?
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